A toutes les gourmandes, Bernad Le Gulvout, maître artisan confiturier
propose les Confi'fruit.Ces confitures cuites au chaudron, comme autrefois,
sont élaborées avec beaucoup de fruits et de jus de raisin concentré, remplaçant
le sucre de canne. Une recette moins sucrée qui fait resortir le goûts des fruits.
Elles se déclinent dans de nombreuses saveurs: abricot, cerise griotte, figue, mûre
sauvage, pomme cannelle, myrtille sauvage, etc...

L 'Epicurien ou l'art délicieux de cultiver les plaisirs gustatifs

Créateur en produits de bouche, maître artisan confiturier, Bernard le Gulvout est devenu, en à peine 3 ans, un ambassadeur reconnu de la gastronomie régionale ; cultivant avec autant de passion les plaisirs authentiques de la table que sa roseraie dont il extrait chaque jour à l'aube ses mignones "Tendresse" pour en faire un confit de pétales de roses. Inventif, ce cuisinier de métier est avant tout un alchimiste des saveurs à la recherche des meilleurs fruits et légumes des producteurs locaux. On découvre ainsi dans la boutique attenante à la fabrique, une gamme originale de confitures et de spécialités salées parfumées, pas mois de 100 références parmi lesquelles poire du Languedoc, abricots rouges du Rousillon, gelée de thé darjeeling, caviar de poivrons, confit d'oignons doux...
" Je m'efforce toujours de répondre aux exigences gustatives de nos clients et crée régulièrement de nouveaux produits comme le confit de vin, le confit d'olives aux poivrons ou encore le raisiné de Montpellier, vieille recette disparue depuis 1910 dont j'ai retrouvé la trace dans un ouvrage à la bibliothèque Fabre", souligne Bernard Le Gulvout.
" Nous avons même réalisé à la demande d'un client une confiture de Noël".
L'homme soucieux de garantir la meilleure qualité à ses produits rappelle le caractère artisanal de la fabrication.
" Nous avons développé une technique de cuisson au chaudron qui permet d'extaire toute la richesse des couleurs et la subtilité des saveurs (...), notre matériel, performant, de 3 MF, représente un potenciel de 3 000 pots/heure et permet de répondre aux commandes de nos clients dans des délais très courts".
L'Epicurien réalise 48% de son chiffre d'affaire à l'export et envoie ses produits aux Etats-Unis, au Japon, au Canada, ainsi qu'en Europe.
Le reste est destiné au marché national et régional pour des boutiques de pays, des charcutiers/traiteurs et la grande distribution via un réseau de grossistes. Si Bernard Le Gulvout récolte les fruits de sa passion aux quatres coins du monde, il lui faut à présent capitaliser sur l'existant et obtenir la reconnaissance régionale. " Pour cela, nous continurons à cultiver la vérité dans le produit", conclut-il.

L'Epicurien : la tradition de la fabrication de la fabrication artisanale

Créé en 1982, l'Epicurien était initialement une épicerie fine déjà spécialisée dans la fabrication de confitures. En 1990, face à une demande croissante de la clientèle, L'Epicuriein décide de se consacrer, uniquement à la production de confitures.

Pour cela, L'Epicurien a développé une technique de cuisson au chaudron qui permet d'extraire toute la richesse des couleurs et la subtilité des saveurs.
Son ambassadeur : un maître artisan. Confiturier, doté d'une profonde connaissance du métier et des ses exigences.
La priorité de L'Epicurien: mettre ses compétences au service de la qualité et de l'amour du travail bien fait : d'où une sélection rigoureuse et sévère des meilleurs fruits de producteurs de qualité. A l'origine situé à la Varenne St Hilaire près de Paris, L'Epicurien s'installe maintenant dans le Sud de la France, au Bosc, à proximité de Montpellier, afin de se rapprocher des producteurs.

Rigeure dans la sélection

Son souci premanent : garantir la meilleure qualité et l'authenticité des ingrédients contenus dans ses produits, mais aussi d'accroître son efficacité par un service à l'écoute du client.C'est ainsi que l'Epicurien s'équipe d'un outil de production plus performant représentant un potenciel de 3000 pots/heure. Tout en préservant le côté artisanal de ses recettes, L'Epicurien est capable de répondre dans des délais très courts aux exigences de ses clients afin de mieux les satisfaire.
De plus, l'ensemble de ses installations est conforme aux plus exigentes normes sanitaires européennes. Inspiré par cette exigence de qualité, L'Epicurien s'engage dans la procédure de certification HACCP. C'est une garantie supplémentaire quant à ses obligations en matière de qualité.

Innovation et préservation de la qualité

Attentif en permanence à l'évolution des modes des consommation, L'Epicurien offre des produits associant plaisir, santé et forme. Chaque jour, L'Epicurien va à la rencontre de saveurs et de sensations nouvelles afin d'offrir aux consommateurs un choix de plus en plus large de produits originaux.
Dans ses confitures extra, ses desserts de fruits, gelées de thé, de café, de raisin et confits de pétales de fleurs, L'Epicurien allie rigoureusement l'exellence des fruits frais à la pureté du sucre de canne, pour une richesse inégalée du goût.

Confit de vin : les cépages s'invitent dans l'assiette
cette création, originale, devrait séduire les amateurs de produits authentiques.

"Nous avons débuté la commercialisation voici quelque semaines. On a déjà vendu 900 pots, les gens trouvent ça extra...", jacques Lamoureux, le président de la cave de Sérignan (Hérault) en témoigne : cette innovation là ne passera pas inaperçue.
Elle est née de la rencontre entre les vins d'Oc [...] et un artisan-créateur hors des sentiers battus : Bernard Le Gulvout.
Le nom se son entreprise, "L'Epicurien", brosse à lui seul un portrait du bonhomme. Il résume, surtout sa démarche commerciale.
Installée au Bosc (Hérault), depuis 9 ans sa société est spécialisée dans les confitures et desserts de fruits au sucre haut de gamme.
Bernard Le Gulvout fait dans la qualité terroir et les recettes de grands-mères.
Mais attention, avec du matériel "hi-tech".
Son usine, de 1400 mètres carrés, répond aux normes européenne dernier cri.
"L'Epicurien" joue certes l'artisanat, mais dans la cour des grands de l'agroalimentaire.
[...] Américains, Japonais, Allemands et autres Anglais s'arrachent sa production.
[...] Ses ils sont élaborés, pour moitié, à partir de vins de pays d'Oc, pour moitié de sucre de raisin régional, les 1% restant étant constitués de pectines de fruits.
Le confit a l'apparence et la consistance d'une gelée mais restitue, très fidèlement, le goût du vin, avec une très légère teneur en alcool ( 3 dégrés).

"C'est vraiment le type de produit que nous recherchions, dans le cadre de notre collection gourmande", commente le président des vins de pays d'Oc, Jacques Gravegeal.
Les confits de vins [...] se marient parfaitement avec la gastronomie régionale. On peut les associer aux mets les plus divers, de l'entrée au dessert.

Les recettes proposées hier au domaine de Soriech ( Lattes) par huit toques réputée du Languedoc-Rousillon en ont apporté une étincellante démonstration.
[...]

Breton d'origine et ancien cuisinier, Bernard le Gulvout a installé il y a trois ans sa société L'Epicurien au Bosc, dans l'Hérault.
Là, en pleine nature, il confectionne confits et confitures à base de figues, d'oignons doux des Cévennes, de châtaignes, d'arbouses... Des produits régionaux qu'il exporte dans le monde entier.

C'est le jour des oignons et tout le local baigne dans une odeur douce et sucrée. A L'Epicurien, société installée au Bosc dans l'Hérault, le confit d'oignons est une spécialité. "Une vieille recette cévenole que j'ai adaptée", explique Bernard le Gulvout.

[...]"Je suis tombé dans le chaudron en 1981" s'amuse à dire Bernard le Gulvout. Cette année-là, abandonnant
la restauration, il reprend une épicerie fine à Saint-Mandé près de Paris, un vieux commerce qui fabriquait des confitures depuis 1936. Moins de dix ans plus tard, il revend l'affaire et lance une petite unité de production de confitures à la Varenne-Saint-Hilaire, toujours en banlieue parisienne, Vite à l'étroit, il finit par faire le grand saut vers la province : " le démarrage ici a été difficile. En déménageant, j'ai perdu ma clientèle parisienne qui ne me considérait plus comme un de ses producteurs locaux. Et, en Languedoc j'ai dû faire mes preuves avant d'acquérir une réputation régionale ".

Mais en venant au Bosc il s'est aussi rapproché de ses matière premières, les figues, les châtaignes des Cévennes, les oignons ou encore les arbouses avec lesquels il élabore des produits au goût du jour, c'est-à-dire haut de gamme, de terroir ou inspirés de la très prisée cuisine méditerranéenne, comme ses spécialités à base d'olives. Plus d'une centaine de produits différents sont ainsi élaborés à l'Epicurien : des confitures de pastèques à l'orange, du caviar d'aubergine ou de poivrons , des confits de poire Williams et de banane au chocolat, de pétales de roses et d'autres encore à base de produits de la vigne " dans une région viticole comme celle-là, ça ne se rate pas".
Bernard le Gulvout crée lui-même ses recettes en s'inspirant " d'une conversation, d'une remarque ". Ainsi en voyant s'épanouïr la mode des produits mexicains il met au point un confit d'olives au poivrons. En feuilletant les vieux livres de la bibliothèque Fabre de Montpellier, il exhume la recette du raisiné de Montpellier " sorte de confiture aux cinq fruits cuits dans un jus de raisin, un produit abandonné au début du sciècle dernier".

Mais trouver certaine variété de légumes nécéssaires à la confection de ses produits, "comme les citres, pastèques à confitures sont presque tombées dans l'oubli ". Mais Bernard le Gulvout a trouvé la parade : il fournit les graines à un cultivateur et lui rachète la récolte :" c'est une méthode que je voudrais développer. Aujourd'hui je cherche des "volontaires" pour cultiver une variété de tomates vertes à confiture ".

Vendus dans les boutiques de terroir et les rayons de grandes et moyennes surfaces, les pots de L'Epicurien voyagent aussi beaucoup : " près de la moitié du chiffre d'affaire de la société est réalisé à l'exportation", au Japon où il est vendu par le premier vépéciste du pays, aux Etats-Unis, la Belgique, l'Allemangne, l'Italie et même l'Espagne ou le secteur est pourtant très concurrentiel. Et le mexique sera atteint fin septembre.
En agro-alimentaire, le label France a encore la cote ".
Tôt le matin, avant de rejoindre son entreprise, Bernard le Gulvout descend dans son jardin, pour soigner ses coeurs de boeuf, noirs de Russie, ou roses de Bernes. " Moi aussi je cultive des variétés rares de légumes.
C'est ma nouvelle passion".

Des confitures françaises sur le marché mexicain

Depuis fin septembre, le confit de pétales de rose de l'Epicurien garnit les rayonnages de quelques épiceries chic de Mexico.
Tout comme le confit de violettes, la confiture de châtaigne des Cévennes, le raisiné de Montpellier, le confit d'oignon doux ou le caviar d'aubergine.
Ces produits exotiques ont pour origine une entreprise héraultaise de 15 salariés, nichée au pied du Larzac, près de Lodève.
Spécialistes des recettes rares ou issues du terroir languedocien, L'Epicurien n'a pas seulement séduit les mexicains.
Il exporte aujourd'hui ses confitures dans une douzaine de pays et réalise la moitié de son chiffre d'affaires à l'exportation.
Cette année, le volume des ventes devrait approcher 8 millions de francs (1,2 million d'euros).
[...]
Les marchés se multiplient : Japon en 1992, Etats-Unis et Canada peu après, Allemagne et Belgique en 1995, Italie en 1998, Espagne en 1999, Suède et Danemark, Pays-Bas, Grèce et Grande Bretagne en 2000.
Pour chaque marché, l'entreprise adapte à la fois la compositions de ses produits et leur conditionnement en fonction, de la demande et dans des délais très brefs. La gamme export, modulable, a spécialement été conçu à cet effet. Bernard le Gulvout veille soigneusement à diversifier ses clients. Les ventes françaises se répartissent à parts égales entre la grande distribution et le circuit des boutiques spécialisées. Côté exportations, le Japon assure 20% du chiffre, les Etats-Unis 10%, les autres pays 5%.
chacun environ Le pdg de L'Epicurien connaît les dangers de n'avoir qu'un client unique ou majoritaire.
Les récents attentats new-yorkais le lui ont confirmé. Ces évenements pourraient avoir un impact sur l'activité de l'entreprise aux Etats-Unis. Et les décisions des autorités américaines pourraient, à leur tour, compromettre d'autres contrats. Pour l'instant, Bernard le Gulvout " attend ". " Nous avons suffisamment de clients pour compenser des pertes éventuelles ", précise-t-il.
L'entreprise serait tout à fait capable également d'adapter à une flambée de la demande. " Nous avons une véritable usine Babygro, commente Bernard le Gulvout. La production actuelle est d' 1 million de pots par an. Elle pourrait passer à 8 milions si des opportunités se présentent. " La plus récente de ces opportunité a pris corps au mexique.
(article d'Aurelie Gaudard )

Les confitures de L'Epicurien

En 1982, Bernard le Gulvout, Breton exilé en banlieue (chic) parisienne reprend une fabrique de café ( depuis 1936) et la transforme en épicerie fine qu'il baptise l'Epicurien. Il y vend du café (évidemment), des pains d'épice, du thé, du chocolat et propose aussi de la confiture maison. Dix ans plus tard, le hobby est devenu une - presque - industrie : le Gulvout produit 18 tonnes de confiture et n'arrive pas à satisfaire le demande.
- J'ai compris qu'il y avait là un marché à conquérir et j'ai tout laissé tomber pour me spécialiser.
Mais le Gulvout rate son envol. Problème de gestion, de timing : sa fabrique fait plouf ! du côté de l'Hérault on lui jette une bouée. Il s'agrippe [...] et finit par succomber aux charmes de son exil suddiste.
L'Epicurien, usine de confiture sera construite au Bosc un village à une demie-heure au Nord de Montpellier, tout près de l'autoroute. Bâtiment moderne, machines sophistiquées, cuiseurs, refroidisseurs, "empoteilleur" et capsuleurs : fini les vieux chaudrons et les méthodes de grand-mère. Ici on parle de millions de pots dont lamoitié sont destinés à l'export.
Chaque mois, 35 tonnes de confitures sortent du bâtiment qui se doit de respecter les règles d'hygiène les plus draconiennes pour obtenir une qualité irréprochable.
- La confiture c'est l'alchimie entre la cuisson - le sucre - et l'acidité, explique bernard le Gulvout.
Pour que l'équation soit parfaite, nous disposons d'une arme extraordinaire : le citron .
L'acidité du citron permet de " suivre le goût du marché ". Les confitures qui s'appréciaient autrefois très sucrées - " j'ai goûté un pot récemment un pot d'une vingtaine d'années pour comparer " - sont devenues plus " fruitées ". L'équilibre délicat reste à trouver entre une législation précisant qu'une confiture doit contenir 60% de sucre au minimum et le désir du consommateur de déguster un produit plus " léger " donnant la priorité aux arômes et à la fraîcheur ".
- Les gens veulent retrouver ce qu'ils appellent : le vrai goût des choses, insite le Gulvout. On pourrait descendre à 45% de sucres mais on se heurte alors aux problèmes de conservation.
Ni colorants ni conservateurs : le cahier des charges de L'Epicurien l'entraîne lentement mais sûrement - vers les confitures bio :
- Nous en produisant déjà pour la Grèce, nous nous préparons our le marché français.
Derrière l'usine, une roseraie (pour les confitures de pétales de roses), nourrie au fumier de cheval et traitée à la bouillie bordelaise donne le "la" pour cette symphonie exotique (pastèque à l'orange, poires Williams et bananes au chocolat, raisiné de Montpellier ...) que le Gulvout continue à écrire, sior après soir, chez lui, devant ses casseroles.