LES RECETTES

Sphère tropicale

Recette réalisée par Gallymini Pâtisse

Temps de préparation : 1h15

Temps de cuisson : 40 min

INGREDIENTS

Pâte sucrée

  • 70g de beurre
  • 23g de sucre glace
  • 13g de poudre d’amandes
  • 25g d’œuf
  • 125g de farine
  • 1 pincée de sel (1g)

Appareil financier

  • 150g de beurre
  • 170g de sucre glace
  • 150g de blanc d’œuf
  • 100g de poudre d’amandes
  • 50g de farine
  • 2g de sel

Mousse vanille

  • 250g de crème liquide
  • 250g de crème liquide entière froide
  • 85g de jaune d’œufs
  • 50g de sucre
  • 7g de gélatine

Insert tropical

  • 1 bouteille de Pop Exotique l’Epicurien

Glaçage Rocher

  • 225g de chocolat noir
  • 50g d’amandes concassées
  • 50g d’huile de tournesol

Glaçage miroir

  • 150g de chocolat blanc
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 100g de lait concentré sucré
  • 75g d’eau
  • 11g de gélatine
  • Colorant en poudre jaune

PRÉPARATION

Pâte sucrée (la veille+cuisson jour même)

Mélangez le beurre pommade et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et le sel. Incorporez l’œuf et finissez par la farine. Ne pétrissez pas trop la pâte. Version au robot : dès lors que la pâte commence à se décoller des bords de la cuve, arrêtez tout, fraisez et réservez au frais une nuit.

Le lendemain, étalez votre pâte sucrée, faites des disques de 7 cm à l’emporte-pièces et cuisez environ 15min à 180°C. Il faut que vos sablés soient bien dorés. Réservez.

Biscuit financier (la veille)

Faites un beurre noisette. Réservez-le pour le faire refroidir.
Fouettez les blancs d’œufs, le sucre, le sel. Ajoutez la poudre d’amandes. Terminez par la farine.

Versez le beurre noisette tiède et mélangez. Remplissez vos empreintes demi-sphères à la moitié et mettez-les à cuire environ 15min à 180°C.

Laissez refroidir avant de démouler et emballez-les dans du film étirable. Réservez au frais.

Insert tropical l’Epicurien (la veille)

Coulez le pop exotique dans des empreintes en forme de mini-sphères. Filmez au contact et laissez prendre 6h au congélateur.

Mousse vanille (la veille)

Placez la gélatine dans l’eau froide.

Faites frémir les 250g de crème liquide avec les gousses de vanille fendues. Laissez infuser.

Dans un bol, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez 1/3 de la crème chaude et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu’à atteindre 84°C (pas plus sinon attention aux œufs brouillés !).

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et reversez dans un saladier. Laissez refroidir au frais jusqu’à 20°C.

Pendant ce temps, montez 250g de crème liquide entière froide en crème fouettée et réservez au frigo en attendant.

Une fois la crème anglaise à 20°C, incorporez-la délicatement à la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Procédez ensuite au montage des entremets.

Dans des moules demi-sphères de 7cm, versez un peu de mousse vanille. Démoulez les inserts de pop exotique et placez-les dans la mousse vanille au centre. Recouvrez de mousse vanille et placez au congélateur une nuit.

Glaçage miroir (la veille + glaçage le jour même)

Dans une casserole, faites chauffer le glucose, le sucre et l’eau. Portez à ébullition jusqu’à 103°C. Une fois cette température atteinte, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez ensuite ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Ajoutez le lait concentré. Terminez par le colorant en poudre jaune. Mixez à l’aide du mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez une nuit au frais.

Montage final

Le jour-J, faites fondre votre chocolat, ajoutez l’huile et les amandes concassées et laissez le glaçage refroidir à 32°C. Sortez vos demi-sphères de financier et plongez-les à l’aide d’un cure dent dans le glaçage rocher. Laissez prendre sur une feuille de cuisson.

Faites réchauffer le glaçage jaune en ne dépassant pas 40°C. Laissez redescendre la température à 35°C et glacez les demi-sphères tropicales préalablement sorties du congélateur. Laissez le glaçage s’écouler et déposez les demi-sphères sur celles du financier rocher. Ajoutez sur le contour des amandes concassées et laissez décongeler 6h au frigo. Sortez au minimum 20min avant et dégustez.

Sphère tropicale

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