La Violette

Rencontre vidéo avec le producteur

La Violette

La violette, une fleur belle à croquer


La violette est une petite fleur précoce qui a son habitat dans les zones tempérées. A l’état sauvage, elle pousse en vastes colonies dans les coins ombragés des prairies et jardins ou à la lisière des forêts. Il existe de nombreuses variétés de violettes ; toutes sont comestibles, mais la plus utilisée est la « viola odorata » ou Victoria. Sa cueillette s'étale de novembre pour les toutes premières fleurs, à avril pour les plus tardives. La floraison maximum démarre le 10-15 janvier, et ce jusqu'au 20 mars environ (le climat est ensuite trop chaud pour ces petites fleurs fragiles). C'est d'ailleurs en raison de cette floraison précoce que les violettes ont longtemps été associées aux amoureux : la tradition était d'offrir un bouquet de violettes à sa moitié le 14 février, jour de la Saint Valentin. Aujourd'hui, cette coutume a presque disparu et les fleuristes ne sont plus majoritaires dans la clientèle des producteurs de violettes. Les fleurs sont donc cueillies en grande partie dans la finalité d'être consommées, que ce soit fraiches sur les plats de chefs (en décoration de plats ou de desserts, dans les salades...), ou plus communément en confiserie : dans la composition des bonbons à la violette, la réalisation des fleurs de violettes cristallisées (spécialité réputée de Toulouse, dont une partie des violettes vient de Tourrettes, si si !), en sirop ou en préparation fleurie type confiture...


La violette de Tourrettes


La violette que L’Epicurien utilise provient de l’arrière-pays niçois, à Tourrettes-sur-Loup, seul endroit de France où elle est culture principale. Elle est cultivée par Marcel Quentin, l’une des trois familles de producteurs restantes. La production de violettes est en effet un métier en voie de disparition, que ces familles réalisent en dépit :

  • - des difficiles conditions de ramassage, à la main et accroupi (les cueilleurs passent tous les jours dans les rangs de violettes pour cueillir uniquement les fleurs bien ouvertes)

  • - de la faible rentabilité, comme tout savoir-faire manuel plutôt que mécanisé (les champs sont difficiles d’accès et les fleurs sont fragiles, ce qui rend impossible l'utilisation de machines)

  • - de la concurrence étrangère pour une partie de la production



Zoom sur Quentin Production


Notre producteur exclusif, Marcel Quentin, nous a accueilli ainsi que son frère et ses deux sœurs dans leurs champs de violettes, sous un soleil matinal de début mars, alors même qu'il faisait déjà bien chaud sous les serres...


Quel mode de production ?


Les violettes sont très sensibles aux intempéries, les pluies, les vents... La culture sous serre permet de maîtriser davantage les conditions d'irrigation et d'assurer un climat paisible aux violettes. De ce fait, les violettes sous serre poussent plus vite qu'en plein air. Elles sont cultivées par rangées. Elles sont arrosées quotidiennement, selon un système d'irrigation approprié, par aspersion.

Les violettes sont vivaces, donnent plusieurs fleurs par an et vont fleurir pendant 5-6 ans, terme au bout duquel le champ est labouré et mis en friche pour une année, laissant reposer la terre. A la fin de chaque saison, la famille Quentin laisse pousser les feuilles et les coupent. Elles serviront à la parfumerie. Puis les rangées sont laissées telles que jusqu'à la saison suivante.


Quelle destination pour la production de la famille Quentin ?


Les fleurs destinées à une consommation alimentaire sont issues d'une variété propre à la famille ; elles poussent à Tourrettes. Mais la production Quentin compte également dans ses champs une autre variété de violettes, la rustique, cueillie pour ses feuilles qui dégagent une odeur herbacée plus prononcée, et destinée à la parfumerie. Celles-ci sont cultivées à Tourrettes mais également du côté de Fréjus.


 

CARTE D'IDENTITE / Quentin Production :



  • - depuis la fin des années 1950. Le père de Marcel, originaire de Maubeuge, a initié la production à partir de 25kg de pieds de violettes et a dû mettre en place tout le système d'irrigation, à l'époque inexistant. L'exploitation est sans repreneur actuellement.

  • - 3 hectares de champs au total : 1ha sous serre et 2ha en plein air

  • - 15 kg de fleurs ramassés en moyenne par jour pour 4 personnes dans de bonnes conditions

  • - 500 kg de violettes récoltés et vendus en moyenne par an (jusqu'à 800 kg)


 

Quel aboutissement de ce savoir-faire chez L'Epicurien ?


Afin de valoriser ce produit qui tend à se raréfier, L'Epicurien l'utilise dans sa préparation aux Fleurs de Violettes. Les fleurs fraîches sont délicatement infusées dans une préparation aqueuse et sucrée. Pour plus d’authenticité, nous n’ajoutons aucun colorant et laissons quelques pétales en suspension dans la préparation.
La délicatesse de cette préparation parfume agréablement une crème anglaise, une chantilly ou un kir. Elle peut également être utilisée pour fourrer des scones ou un layer cake, napper un cheesecake ou une panna cotta, …

 

Découvrez en vidéo la rencontre avec la famille Quentin :